Grahamka, weka i kajzerka...: 2016

29 października 2016

Cocas de patata - słodkie bułki z Majorki

„Coca” to nazwa stosowana do szerokiej gamy ciastek, ciast i pieczywa. Coki są przygotowywane i spożywane głównie w Katalonii, wschodniej Aragonii, Walencji, na Balearach i w Andorze. Mogą nosić różne nazwy, choć w rzeczywistości będą takie same. Równie dobrze mogą mieć takie same nazwy, ale różnić się kształtem, rozmiarami i składnikami. Na przykład „coca de San Juan” zazwyczaj jest słodka i pokryta kandyzowanymi owocami, ale nie w Alikante - tam jest słona i z tuńczykiem. Obie wersje są jednak „de San Juan”, ponieważ obie są najczęściej spożywane w Wigilię św.Jana. W skrajnych przypadkach receptura danej coki może się różnić się nawet w sąsiadujących miasteczkach.
Jedną ze słodkich odmian jest „coca de patatas” (z ziemniakami), typowy wypiek na Majorce, szczególnie chętnie jedzony podczas różnych świąt w rejonie Valldemosa - dlatego często nazywa się je „Coca de patata de Valldemosa”. Przepis znalazłem na blogu Hilmar, wenezuelki mieszkającej na Tajwanie, która to przepis dostała od przyjaciółki z Hiszpanii. A teraz przepis trafił do nas :)
Te słodkie bułki są niewiarygodnie miękie i puszyste, a to dzięki sporej ilości smalcu i ziemniaków użytych do wypieku. Smalec i ziemniaki nadały miękiszowi delikatności, a całość zwięczy cukier puder, którym zostały oprószone i tak już słodkie bułki.
Nie było w domu nikogo, kto by się mógł tym bułkom oprzeć, a wszyscy twierdzą, że są one uzależniające. Nie wierzycie? To sobie je upieczcie i skosztujcie sami!

Wpis znalazł się na liście Panissimo (#44).
Przepis bierze udział w Konkursie na przepis miesiąca na Winiary.pl.

Cocas (20 szt):

500 g mąki pszennej typ 450
100 g miękiego smalcu
150 g cukru
200 g ugotowanych ziemniaków
3 średnie jajka (około 150 g)
4 g soli
40 g letniej wody
15 g świeżych drożdży

Przygotowanie bułek Cocas de patata:

Ugotuj do miękości ziemniaki. Po ugotowaniu odsącz z wody, rozgnieć lub przetrzyj na pure wolne od grudek. Odstaw pure ziemniaczane do ostygnięcia.
Rozpuść drożdże w wodzie.
Umieść w misce robota pure ziemniaczane, drożdże z wodą, cukier, jajka, sól i smalec. Mieszaj na najwolniejszych obrotach dodając stopniowo mąkę. Wyrabiaj robotem dopóty, dopóki ciasto nie będzie miękie i elastyczne, i nie zacznie odchodzić od ścian miski. Uwaga: ciasto będzie jednak delikatnie lepkie.
Wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, kilkukrotnie je zagnieć, ufromuj z niego kulę i umieść ją w natłuszczonej uprzednio misie. Przykryj folią spożywczą i odstaw do wyrastania w cieple na dwie godziny (idealnym miejscem jest piekarnik z włączonym światełkiem).
Ponownie wyłóż ciasto na oprószony mąką blat roboczy, odgazuj i kilkukrotnie zagnieć. Ponownie uformuj kulę i odstaw w przykrytej misie na drugie wyrastanie. Tym razem na około 1,5 godziny.
Po drugim wyrastaniu wyłóż ciasto na blat roboczy i podziel na 20 części, po około 58 g każda. Z każdej części uformuj okrągłą bułkę i umieść ją na blasze do pieczenia, wyłożonej papierem do pieczenia. Umieszczając bułki zachowaj odpowiednie odstępy, gdyż bułki będą jeszcze rosły. W moim piekarniku musiałem te 20 bułek piec na dwóch blachach - po 10 sztuk na każdej.
Odstaw blachy z bułkami do ostatniego wyrastania na 45 - 60 minut, w cieple i bez przeciągów, najlepiej pod przykryciem.
Nagrzej piekarnik do 170 - 175 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego pierwszą blachę z bułkami. Piecz bułki około 15 - 20 minut. Ostatnie 2 - 3 minuty piecz na dolnej grzałce. Obserwuj bułki, zwłaszcza pod koniec pieczenia, czy nie są już wystarczająco przypieczone od góry. Każdy piekarnik innaczej piecze - w moim piekłem dokładnie 18 minut. Ponieważ piekłem na dwóch blachach oddzielnie, po wyjęciu pierwszej blachy do piekarnika włożyłem drugą i powtórzyłem proces pieczenia.
Po upieczeniu bułek wyjmij je z piekarnika i umieść na kratce do ostygnięcia.
Gdy bułki całkowicie ostygną, oprósz je cukrem pudrem (warto oprószać bezpośrednio przed jedzeniem, aby cukier puder nie zwilgotniał).

Dopiero co upieczone - trzeba jeszcze obsypać cukrem pudrem

Cocas de patata gotowe do pożarcia

Mięciutki i delikatny środek

Najokazalsza coca de patata

Przepis zaczerpnięty z blogu Mis Recetas Favoritas.

16 października 2016

Chleb z semoliną, na zakwasie, wg Hamelmana

Kilka dni temu odkryłem zagubione na półce opakowanie semoliny, które kiedyś kupiłem, oczywiście aby z niej zrobić chleb. Niestety zapomniałem o semolinie. I tak sobie cichutko przeleżała na półce w kuchennej szafce parę miesięcy, nawet nie dając o sobie znać. Aż tu nagle semolina sama wypadła mi z szafki wprost do rąk, a tego dnia Zorra przysłała zaproszenie do uczestnictwa w World Bread Day 2016. To był znak! Trzeba piec chleb z semoliną!
Wybór padł na chleb na zakwasie, zaproponowany przez J.Hamelmana w jego książce o prostym tytule „Chleb”. Wybór wyśmienity. Chleb wyszedł aromatyczny, z lekko żółtawym dzięki semolinie miękiszu, i o fantastycznie chrupiącej skórce. A ponadto okazał się bardzo łatwym do wykonania. I dlatego gorąco polecam wszystkim ten chleb.
P.S. Dzisiaj, po upieczeniu i ostygnięciu chleba, przetestowano go z pasztetem. Domownicy byli zgodni - chleb bomba! Jutro testujemy z kozim serem...

Wpis znalazł się na liście Panissimo (#44).

Zaczyn:

100 g mąki pszennej chlebowej
125 g letniej wody
88 g zakwasu żytniego razowego

Do odświeżonego 12 godzin wcześniej zakwasu dodaj mąkę i wodę, a następnie dokładnie wymieszaj. Odstaw w przykrytym pojemniku na 12 - 16 godzin w temperaturze pokojowej.

Ciasto chlebowe (2 foremki a 19 cm):

cały zaczyn
170 g mąki pszennej chlebowej
400 g mąki z semoliny
300 g letniej wody
13 g soli
10 g mielonego słodu jęczmiennego
34 g prażonego sezamu

Przygotowanie chleba:

Wszystkie składniki umieść w misie robota lub miksera, mieszaj 3 minuty na najwolniejszych obrotach. Kolejne 3 minuty mieszaj na drugiej prędkości.
Ciasto wyłóż na oprószony mąką blat roboczy, z grubsza uformuj z niego kulę, i włóż do natłuszczonej uprzednio miski. Odstaw pod przykryciem do wyrastania na 2 godziny, w połowie tego czasu składając ciasto. Aby złożyć ciasto, wyłóż je na blat roboczy, lekko rozpłaszcz i złóż na trzy. Następnie obróć ciasto o 90 stopni, ponownie złóż na trzy, i włóż z powrotem do miski, w której wyrastało.
Wyłóż ciasto na blat i podziel na dwie równe części. Każdą część rozciągnij na prostokąt o szerokości równej długości foremki, następnie zwiń wzdłuż dłuższego boku, otrzymując walec o długości foremki. Włóż ciasto do foremek (powinno sięgać mniej wiecej do połowy wysokości foremki), lekko dociskając wyrównaj powierzchnię ciasta.
Odstaw foremki z ciastem do drugiego wyrastania pod przykryciem, na około 2 godziny w temperaturze pokojowej. Czas wyrastania zależy oczywiście od temperatury (drugie wyrastanie może odbywać się w lodówce, trwa wtedy około 8 godzin) i od siły drożdży Wyrastanie należy jednak zakończyć wczesniej, jeśli ciasto dotrze do górnych rantów foremki.
Nagrzej piekarnik do 240 °C, pamiętając o wstawieniu do niego żaroodpornego pojemnika z wodą - aby zaparowąć piekarnik. Po nagrzaniu się piekarnika wyjmij z niego pojemnik z wodą, wstaw foremki z chlebem, i zmniejsz temperaturę do 230°C. Piecz chleb 40 minut, ostatnie 5 z nich na dolnej grzałce (spody chlebów ładnie się przypieką).
Po upieczeniu się chleba wyjmij do z foremek. Chleb upieczony postukany palcem w spód powinien wydawać głuchy odgłos. Jeśli nie, możesz wtedy wyjęty z foremek chleb wstawić na kratce do stygnacego piekarnika na 4 - 5 minut, aby „doszedł”.
Zanim pokroisz chleb, daj mu całkowicie ostygnąć na kratce. Smacznego.

Dwa chlebki - dwie kromki

Kromka chleba z semoliny

Miękisz i chrupiąca skórka

Inspirowała ksążka Chleb. Jeffrey Hamelman.

11 kwietnia 2016

Chleb ziołowy z płatkami żytnimi

Choć piekę chleb albo bułki prawie co tydzień, dawno nie publikowałem tego, co nowego upiekłem. A to wyszedł zakalec, a to zdjęcia nie takie, a to chleb został przez domowników zjedzony, nim zrobiłem zdjęcie. Dawno też nie piekłem w Piekarni Amber. W końcu jednak wziąłem się w garść, a że nadarzyła się okazja w postaci zaproponowanego przez Kasię z blogu Smaki i Aromaty chleba ziołowego z płatkami, to rzeczony chleb upiekłem, i go prezentuję.
Chleb jest bardzo łatwy do zrobienia. Wymieszać, zarobić, włożyć do foremki, odczekać i upiec. Nic więcej. Czas potrzebny na jest bardzo krótki, a to za sprawą do zmniejszenia liczby fermentacji do jednej. Nie mniej chleb udany, zaś aromat ziół wydobywający się z piekarnika - po prostu nie do opisania. Najlepiej samemu zrobić ten chleb, usiąść w trakcie pieczenia przed piekarnikiem, i patrząc na piekący się chleb wąchać, wąchać i jeszcze raz wąchać :)
Czym się różni mój chlebek od tego z oryginalnego przepisu? Ano tym, że dałem oregano zamiast szałwii, i płatki żytnie zamiast owsianych - braki w zaopatrzeniu spowodowały konieczność zmiany dodatków. Dodatkowo przygotowywane ciasto nie było luźne - w sam raz nadawało się do ręcznego wyrabiania. Pewnie było to spowodowane tym, ze szklanka wody szklance nierówna, zaś u każdego cztery łyżki mąki ważą inaczej.
Reasumując - chleb udał się wyśmienicie. A tym, którzy piekli go u Amber, życzę smacznego, zaś tym, którzy nie piekli, powiem - żałujcie ;)

Zalewa ziołowa:

1 łyżeczka majeranku
1 łyżeczka kolendry
1 łyżeczka kminku
1 łyżeczka oregano
1 łyżeczka tymianku
1 łyżeczka czarnuszki
1 łyżeczka cząbru
1 łyżeczka rozmarynu
1 łyżeczka bazylii
1/2 łyżeczki mielonego pieprzu
1 łyżeczka soli
125 g letniej wody

Wsyp do niewielkiej miski wszystkie zioła i sól, zalej wodą i wymieszaj. Odstaw pod przykryciem na 20 minut.

Zaczyn:

100 g mąki pszennej chlebowej
125 g letniej wody
4 g świeżych drożdży
10 g cukru

Rozetrzyj drożdże z cukrem. Do miski wsyp przesianą mąkę. Dodaj roztarte drożdże oraz wodę. Wymieszaj wszystkie składniki do całkowitego połączenia się. Odstaw pod przykryciem na 15 minut.

Ciasto chlebowe (2 foremki a 20 cm):

cały zaczyn
cała zalewa ziołowa
500 g mąki pszennej chlebowej
60 g płatków żytnich
70 g zakwasu żytniego razowego
125 g letniej wody
otręby owsiane do obsypania chleba

Przygotowanie chleba:

Rozpuść zakwas w wodzie. Wymieszaj mąkę z płatkami, zaczynem, zalewą ziołową oraz wodą z zakwasem (zakwas powinien być odświeżony 12 godzin wcześniej). Wymieszaj wszystko do połączenia się składników i wyrabiaj około 5 minut.
Podziel ciasto na dwie równe części. Każdą część rozwałkuj na prostokąt o szerokości równej długości foremki, następnie ciasto zwiń wzdłuż dłuższego boku, otrzymując rulon o długości foremki. Włóż ciasto do foremek (powinno sięgać do połowy wysokości foremki), lekko dociskając wyrównaj powierzchnię ciasta. Pędzelkiem zwilż wodą górę ciasta, po czym obsyp ją otrębami owsianymi.
Odstaw ciasto pod przykryciem do wyrastania, do podwojenia się objętości - na ok. 1 godzinę.
Nagrzej piekarnik do 180 °C. Po nagrzaniu się piekarnika wstaw do niego foremki z chlebem. Piecz chleb 60 minut, ostatnie 5 z nich piecz na dolnej grzałce (wtedy spody chlebów ładnie się przypieką).
Po upieczeniu chleba uchyl delikatnie drzwiczki piekarnika na 10 minut, następnie wyjmij chleb i całkowicie go ostudź na kratce.